Листовые зеленые овощи являются важным источником пищевых волокон и питательных веществ, но они могут содержать вредные патогены. В частности, салат часто становится причиной вспышек заболеваний пищевого происхождения в США. Новое исследование, проведенное Университетом Иллинойса в Урбане-Шампейне, изучает факторы, влияющие на заражение кишечной палочкой пяти различных листовой зелени — салата ромэн, зеленого салата и шпината. , капуста и листовая капуста.
«Мы наблюдаем много вспышек на салате, но не так много на капусте и других капустных овощах. Мы хотели узнать больше о восприимчивости различных листовой зелени», — сказал ведущий автор Менги Донг, сейчас научный сотрудник Университета Дьюка. . Донг проводил исследование в качестве аспиранта кафедры пищевых наук и питания человека (FSHN), входящей в состав Колледжа сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук (ACES) Университета И.
Исследователи заразили целые листья каждого из пяти овощей кишечной палочкой O157:H7 и наблюдали, что происходило после хранения при 4°C (39°F), 20°C (68°F) и 37°C (98,6°F). Ф). В целом они обнаружили, что восприимчивость определяется сочетанием температуры и свойств поверхности листьев, таких как шероховатость и натуральный восковой налет.
«При комнатной температуре или выше кишечная палочка очень быстро растет на салате, но если салат хранить в холодильнике при температуре 4 ° C (39 ° F), мы наблюдаем резкое снижение популяции кишечной палочки. Однако для восковой зелени, такой как капуста, и капусты, мы получаем противоположные результаты. На этих овощах кишечная палочка растет медленнее при более высоких температурах, но если она уже присутствует, она может выжить дольше при охлаждении».
Несмотря на это, капуста и листовая капуста в целом менее восприимчивы к заражению кишечной палочкой, чем салат. Кроме того, эти овощи обычно готовят (что убивает или инактивирует кишечную палочку), а салат употребляют в сыром виде. По словам Донг, промывание салата действительно помогает, но не удаляет все бактерии из-за их плотного прикрепления к листу.
Исследователи также инокулировали срезанные листья кишечной палочкой O157:H7, чтобы сравнить неповрежденную поверхность целого листа с поврежденной поверхностью срезанного листа.
«Цельные листья и свежесрезанные листья представляют собой разные ситуации. Когда лист разрезан, он выделяет овощной сок, который содержит питательные вещества, стимулирующие рост бактерий», — объяснил Донг. Однако исследователи обнаружили, что шпинат, капуста и сок капусты на самом деле обладают антимикробными свойствами, которые защищают от кишечной палочки.
Для дальнейшего изучения этих результатов они выделили сок (лизат) из капусты и листовой капусты и нанесли эту жидкость на листья салата, обнаружив, что ее можно использовать в качестве естественного противомикробного средства. Потенциальные области применения могут включать антимикробное распыление или покрытие для контроля загрязнения пищевыми патогенами как до сбора урожая, так и после него, говорят исследователи.
«Мы не можем полностью избежать появления патогенов в продуктах питания. Овощи выращиваются в почве, а не в стерильной среде, и они будут подвергаться воздействию бактерий», — сказал соавтор Пратик Банерджи, доцент FSHN и специалист по распространению знаний в Иллинойсе.
«Это сложная проблема, которую нужно решить, но мы можем использовать лучшие практики в пищевой промышленности и цепочке поставок продуктов питания. Исследовательское сообщество и федеральные агентства проявляют большой интерес к решению этих проблем, а Министерство сельского хозяйства США устанавливает высокие стандарты для производства продуктов питания». так что в целом поставки продовольствия в США вполне безопасны».
Банерджи и Донг подчеркивают, что они не хотят отговаривать людей есть свежие фрукты и овощи; они являются частью здорового питания. Просто соблюдайте правила безопасности пищевых продуктов, тщательно мойте салат, храните его в холодильнике и обращайте внимание на любые отзывы о безопасности пищевых продуктов в вашем регионе, заключают они.
