Секреты рябины

Образ золотой осени у нас прочно ассоциируется с гроздьями ягод рябины, которые придают особую торжественность желто-багровому убранству лесов и аллеям городских парков. Любят в народе рябину и с незапамятных времен используют в пищевых и лекарственных целях. Плоды имеют горьковато-кислый вкус, улучшающийся после первых заморозков, и применяются в свежем, засахаренном, мороженом, моченом и сушеном видах. Тронутые морозцем, ягоды рябины вкусны, но плохо сохраняются, поэтому их сразу перерабатывают на варенье, джемы, желе и повидло, мармелад и пастилу, наливки и настойки. Из сушеных плодов готовят суррогатный чай-«малинку».

Плоды рябины содержат богатейший набор биологически активных веществ, которых нет ни у каких других ягодных культур: сахара (фруктоза, сахароза, глюкоза, сорбоза) - от 4 до 14%, органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, янтарная) — до 3%, дубильные и горькие вещества, спирты, каротин (до 18%), флавоноиды, рутин, токоферол, рибофлавин, антоцианы, эфирное масло, пектиновые вещества (до 0,5%). В 100 г ягод рябины содержится от 90 до 400 мг витамина С, а это — четырехсуточная (!) норма для среднего человека! Интересно отметить, что витамин С есть в больших количествах и в листьях рябины (до 0,2%). Ценность плодов рябины увеличивает ряд макро- и микроэлементов: калий, кальций, магний, железо, марганец (его особенно много — до 81,7 мкг/г), медь, цинк, кобальт, молибден, хром, селен. Кроме того, в соке рябины есть замечательное вещество — сорбиновая кислота, которая является одним из самых лучших и эффективных антисептиков.

Сорбиновая кислота и ее соли - сорбаты калия, натрия или кальция совершенно безвредны для человека и поэтому разрешены и используются в качестве консервантов при переработке плодов и ягод в промышленных условиях и как добавки во многие другие пищевые продукты. Преимуществом таких консервантов является то, что они не придают постороннего вкуса и запаха продуктам, т.к. добавляются в малых количествах (от 0,5 до 1 г на 1 кг консервируемого продукта). Сорбиновая кислота и ее соли действуют не на всю микрофлору, а только на плесневые грибы и на дрожжи, т.е. именно на те, которые вызывают порчу плодов и овощей. Поэтому перед введением сорбиновой кислоты, подлежащие консервированию продукты необходимо прогреть до температуры 80-90 град., чтобы уничтожить в них бактерии. С другой стороны, т.к. сорбиновая кислота не действует на молочнокислые бактерии, то может с успехом применяться при квашении капусты или засолке огурцов, кабачков и других овощей. Если в рассол добавить совсем немного сорбатов (0,1%), квашение будет протекать нормально, а плесень на поверхности не будет образовываться.

При желании сорбиновую кислоту и ее соли можно легко получить из ягод рябины и в домашних условиях. Для этого потребуется 1 кг недозрелых плодов рябины, из которых нужно выдавить сок (его получится примерно 450 мл). К соку прибавить 100 мл кипяченой воды и постепенно — едкий калий (или поташ) до тех пор, пока реакция раствора не станет щелочной, а выделение газа не прекратится. После этого раствор профильтровать через вату или марлю и к нему добавить 20%-ный раствор серной кислоты (или уксусной эссенции) до слабокислой реакции. Через некоторое время выпадет осадок сорбиновой кислоты. Жидкость слить с осадка, а осадок несколько раз промыть ледяной водой. В итоге должно получиться 7-14 г чистой сорбиновой кислоты. Этого количества хватит для консервации 15-30 кг овощей или фруктов. Поскольку сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной воде, то ее предварительно растворяют в горячей воде температурой не ниже 80 градусов до получения примерно 10%-ного раствора, а затем вливают в горячий продукт, подлежащий консервации (овощная икра, кетчуп, ягодное пюре и т.п.) и тщательно перемешивают в чистой, ошпаренной кипятком посуде. После этого продукт раскладывают в банки и укупоривают как обычно. Дополнительной стерилизации в данном случае не требуется.

Очень ценным компонентом ягод рябины являются пектиновые вещества, способные к желеобразованию в присутствии сахаров и органических кислот. Пектины препятствуют избыточному брожению углеводов, подавляют газообразование в кишечнике. Также они способствуют связыванию токсинов, радионуклидов и выведению их из организма.

Благодаря пектину возможно изготовление нежного натурального мармелада и фруктового желе. Хотите получить такое душистое, чудесного цвета и хранящееся сколь угодно долго желе? Тогда не поленитесь сходить в лес в конце октября-начале ноября, когда ягоды рябины будут тронуты морозом. Только постарайтесь бережно обращаться с ее хрупкими и ломкими ветками, не сгибайте их, а доставайте ягоды с помощью длинной рогатинки. Рябина в долгую зимнюю пору очень выручает остающихся в лесу пернатых, поэтому не срывайте все до одной ягоды, пусть часть их послужит кормом для птичек (особенно их обожают дрозды).

Дома хорошо промойте гроздья, отделите ягоды и заполните ими большую эмалированную кастрюлю на 2/3 объема. Добавьте воду вровень с ягодами и быстро доведите ее до кипения, затем убавьте огонь и варите примерно полчаса, непрерывно помешивая, до превращения в однородную массу. Процедите смесь через не сколько слоев марли и тщательно отожмите. К полученному соку добавьте сахар в соотношении 1:1. Теперь необходимо удалить из раствора ненужные белковые соединения. Для этого следует как можно сильнее нагревать рас-створ и снимать непрерывно образующиеся пенки — это и есть белковые примеси. Эту операцию проводят быстро и энергично, чтобы белки успели свернуться, а большая часть пектина сохранилась. Когда пенки перестанут образовываться, кастрюлю снимают с огня и быстро охлаждают при помешивании (кастрюлю можно поставить в холодную воду). Затем сок разливают в небольшие чистые баночки. Их не требуется герметически закрывать, надо лишь предохранить от пыли и высыхания, обвязав плотной чистой бумагой. Через несколько часов сок застынет, превратившись в желе, и сохранит для вас на долгие месяцы волнующий образ золотой осени.

Польза рябины

Говоря о рябине, невозможно обойти стороной ее лечебно-профилактические качества. В народной медицине различных стран рябину используют как высоковитаминный продукт.

1. Настои плодов (1 ч.л. измельченных ягод залить 250 мл холодной кипяченой воды, настоять 6-8 часов, выпить в течение дня; 1 ст. л. плодов залить 1 ст. кипятка, настоять в термосе 4 часа, процедить, выпить в течение дня в 2-3 приема) применяют как мочегонное, слабительное, вяжущее и кровоостанавливающее средство. Плоды применяют при гипертонической болезни и повышенном уровне холестерина в крови у больных атеросклерозом, а также при анацидных гастритах, мочекаменной болезни, сахарном диабете, подагре, ревматизме, болезнях сердца и щитовидной железы.
2. Свежий сок ягод применяют для повышения кислотности желудка: его пьют по 1 ч.л. за 20-25 мин. до еды 3-4 раза в день. При гипертонии и воспалении почек сок принимают по 1 ст. л. 3-4 раза в день до еды.
3. С лечебными целями используют также цветки и кору рябины (при повышенном давлении, заболеваниях печени, зобе, кашле). Настой цветков: 2 ч.л. сухих цветков залить 1 ст. кипятка и настоять в закрытой посуде 2 часа, процедить, добавить 1 ч.л. меда и пить по 1 ст. л. 4-5 раз в день до еды.
4. Отвар коры: 1 ст..л. сырья залить 300 мл горячей воды и томить на слабом огне 25 мин., охладить 10 мин., процедить. Принимать по 1 -2 ст. л. 3-4 раза в день после еды.